En el último año cerraron el 7 por ciento de las pizzerías registradas a nivel nacional, según la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce). Se trata de unos 400 establecimientos que bajaron sus persianas.

El achicamiento del sector se explica por un fuerte aumento de costos tarifarios, de alquileres y de los insumos principales que se utilizan para la producción, en un contexto de mercado recesivo que empuja a la baja las ventas, explicaron desde la entidad a Págna/12.

En la comparación interanual, el precio promedio de la pizza de muzzarella subió un 41 por ciento. En la Ciudad de Buenos Aires se destaca el cierre de sucursales de la cadena Plaza del Carmen.

Las crisis de consumo y de expectativas suelen golpear fuerte en el sector de la gastronomía. "La situación de las pizzerías se encuadra en la caída generalizada de la gastronomía. Pero hacia adentro de ese rubro, las pizzerías sienten un poco menos el bajón de ventas porque sigue siendo una opción más accesible en términos relativos frente a los restaurantes.Una cosa es comer un bife de chorizo cada uno y otra cosa es compartir una pizza. Sigue siendo una opción posible incluso en este contexto", explica Javier Labaké, director de la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros de Appyce.

Labaké detalla que "en el último año el servicio de gas subió un 233 por ciento y la energía, un 69 por ciento. En la cocción se utiliza mucho gas pero también electricidad para mantener la temperatura del salón con los aires acondicionados. Las paritarias fueron del 43 por ciento, el alquiler creció un 30 por ciento en promedio; el agua, un 26 por ciento y el impuesto inmobiliario, un 27 por ciento".

Dentro de los ingredientes "la harina aumentó un 200 por ciento y la muzzarella, un 55 por ciento; el tomate redondo fresco, un 80 por ciento y la cebolla, un 90 por ciento", siguió Labaké. La pizza de muzzarella subió en promedio un 41 por ciento, por debajo del incremento de los costos.

"El resultado es un achicamiento del margen de ganancia o el cierre si es que ya no hay margen", asegura. Según datos de Appyce, el rango de precios para una grande de muzzarella es de 300 a 400 pesos y el promedio de la empanada de carne es de 38 pesos.